碱性过氧化氢处理对藕渣可溶性膳食纤维结构及流变学特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：徐磊，张倩，王佩瑶，王子成，黄琳茜，何玲

单位：徐磊淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,张倩淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,王佩瑶淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,王子成淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,黄琳茜淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,何玲淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,

摘要：以藕渣作为主要原料，采用碱性过氧化氢(AHP)处理后提取可溶性膳食纤维(SDF)，比较处理前、后所得藕渣SDF结构和流变学特性的变化。结果表明:经AHP处理后，藕渣SDF提取率提高了7.21倍(P<0.05)，单糖组成分析表明其L-鼠李糖和D-半乳糖含量分别增加了51.85%和39.27%(P<0.05)。与未处理藕渣的SDF相比，AHP处理后藕渣SDF的分子质量减小，Zeta-电位从-24.80 mV降至-26.95 mV(P<0.05)。扫描电子显微镜、傅里叶变化光谱分析表明:AHP处理藕渣的SDF结构变得蓬松，表面变得粗糙，部分特征官能团发生变化。X-射线衍射、热重分析表明:经AHP处理的藕渣SDF结晶度降低，而其高温热稳定性提高。稳态、动态流变学分析表明:在Ca2+存在下AHP处理藕渣的SDF表现出更高的剪切黏度和更强的凝胶化能力。结论:AHP处理藕渣能改善所得SDF的结构及流变学特性，可为藕渣的开发利用提供一定的参考。

关键词：碱性过氧化氢; 藕渣; 可溶性膳食纤维; 结构; 流变学特性

基金资助：国家自然科学基金项目(31801581)