ARTP和NTG诱变选育的解脂耶氏酵母对酸肉风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：郭冰蕊，蒋翠翠，张素芳，梁会朋，纪超凡，陈映羲，董亮，林心萍

单位：郭冰蕊大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,蒋翠翠大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,张素芳大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,梁会朋大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034;华润雪花啤酒中国有限公司 北京 100000,纪超凡大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,陈映羲大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,董亮大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,林心萍大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连 116034,yingchaer@163.com

摘要：采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11，研究诱变前、后菌株的酶学性质。最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12，酶活分别为1.007，1.554，1.139，1.021 U/mL，是起始菌株的1.41，2.17，1.59，1.43倍。4株突变株的最适温度为50 ℃、最适pH值为8.0。乙醇对脂肪酶酶活有抑制作用，最适底物由C8酯变化为C4酯。将A13、N12接种到酸肉发酵中，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法测定样品中挥发性物质，结果表明接种突变株能很好地改善酸肉的感官品质，促进酯类、醛类、醇类等挥发性风味物质的产生，显著提高丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚醛、壬醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇的气味活性值(OAV)，赋予酸肉玫瑰香味、蘑菇味、焦香味、水果味等风味。

关键词：脂肪酶; 解脂耶氏酵母; 常压室温等离子体; 亚硝基胍; 诱变; 酸肉; 挥发性风味物质

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31972204)；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2021-01)；辽宁省基本科研项目(J202147)