食品发酵剂研究进展与发展趋势浅析

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：张程程，翟齐啸，孙志宏，顾青，陈卫

单位：张程程江南大学食品学院 江苏无锡 214122,翟齐啸江南大学食品学院 江苏无锡 214122,孙志宏内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,顾青浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈卫江南大学食品学院 江苏无锡 214122,

摘要：食品发酵剂能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官特性、营养价值和益生功能，是发酵食品生产制造的核心。优良性能食品发酵剂的挖掘与制造，对发酵食品产业的高质量发展具有重要意义。本文通过综合文献调研和数据可视化分析，系统梳理当前国内外食品发酵剂研究进展及产业现状，总结食品发酵剂产业面临的挑战并展望未来发展趋势，旨在为我国优良性能食品发酵剂的研发及产业发展提供思路和借鉴。

关键词：食品发酵剂; 优良性能; 研究现状; 发展趋势

基金资助：国家自然科学基金创新研究群体项目(32021005)