优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：李兆丰，陈福生，江正强，王永华，路福平，黄和

单位：李兆丰江南大学食品学院 江苏无锡 214122,陈福生华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,江正强中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083,王永华华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510641,路福平天津科技大学生物工程学院 工业酶国家工程实验室 天津 300457,黄和南京师范大学食品与制药工程学院 南京 210023,

摘要：优质食品酶是食品生物加工的核心，是食品制造产业的“芯片”。我国食品酶领域的应用基础研究薄弱，70%以上的酶制剂市场被国际公司垄断，优质食品酶长期受制于人，难以支撑目前食品行业提质升级的发展需求。在此背景下，本文聚焦新型食品酶高效筛选和分泌表达的生物学基础，高端高值食品酶的催化机制，食品酶催化性能改造的结构基础，食品酶创制高端配料的内在规律及作用机制等关键科学问题，综述优质食品酶的催化机制及在高端配料创制方面的应用基础，旨在为食品高端配料的酶法创制提供理论和实践指导。

关键词：新型食品酶; 催化机制; 结构基础; 高端配料

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272263)；江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2022323)