品质导向的粮油食品精准加工分子基础与调控

来源：中国食品学报杂志2024年第5期北京时间：

作者：金征宇，江连洲，王兴国，谭斌，顾正彪，孙秀兰，李晓玺

单位：金征宇江南大学食品学院 江苏无锡 214122,江连洲东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,王兴国江南大学食品学院 江苏无锡 214122,谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,顾正彪江南大学食品学院 江苏无锡 214122,孙秀兰江南大学食品学院 江苏无锡 214122,李晓玺华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640,

摘要：粮油是国家最重要的战略物资，粮油食品产业在国民经济中起着基础作用，深度关系着国计民生和国民健康。粮食和油料中营养组分丰富及其多尺度结构复杂，且加工方式多变，进而影响粮油食品的感官、安全特性和消化吸收、营养健康效应。本文通过系统梳理粮油食品发展现状及产业战略意义，品质导向的粮油食品加工与制造发展现状及面临的挑战，提出从粮油食品的加工过程控制，营养组分多尺度结构变化与结构重构，多维度品质特性调控3个角度，系统解析基于品质导向的粮油食品精准加工的结构基础与调控机制，重点探讨粮油食品中主要营养组分的加工适应性、互作机制，粮油食品加工对感官品质、健康品质和安全品质等品质特性的影响，多维品质与加工过程构效关系与关联调控机制等制约粮油食品未来发展的研究方向，以期建立品质导向的粮油食品精准加工的理论基础、技术方法和新型绿色加工策略，为创制感官、安全和健康品质协同提升的营养健康粮油食品提供理论支撑，推动我国粮油食品加工产业的高质量发展。

关键词：粮油食品; 营养组分; 相互作用; 精准加工; 多维品质调控

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100101，2023YFD2100801)；国家自然科学基金重点项目(32130084)