萝卜干加工贮藏与高值化利用关键技术研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：崔方超，胡雨倩，王当丰，檀茜倩，吕欣然，俞张富，沈荣虎，励建荣

单位：崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,胡雨倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王当丰渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,俞张富杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311200,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311200,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：萝卜是我国第二大蔬菜作物，2021年我国萝卜总产量约为1 817.6万t，占全球萝卜产量的比重约为45%，年收获量约占蔬菜年产量的1/14。萝卜干是以萝卜为原材料，经腌制、发酵等工艺制成的具有特殊风味的萝卜食品。其口感爽脆、营养丰富，加工方法历史悠久，品种繁多，深受人们喜爱。萝卜干种类庞杂，在制作工艺上也有所差异。目前中国的萝卜干加工业依旧停留在初级阶段，种类单一，缺乏高值化加工技术。本综述简要介绍国内外萝卜干的生产工艺、加工现状、工艺优化等，阐述萝卜干贮藏与加工过程中的品质变化、影响因素以及萝卜干保鲜的措施；综述萝卜干的功能因子及其潜在的高值化利用技术。这对改善萝卜干腌制工艺，提高产品品质与安全性，推进萝卜干高值化加工利用具有重要的意义。

关键词：萝卜干; 加工; 贮藏; 品质; 高值化利用

基金资助：国家重点研发计划项目(2019YFD0901702)；辽宁省自然科学基金博士科研启动基金计划项目(2022-BS-301)