植物源蛋白质纤维化自组装研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：唐紫薇，明雨，赵欣欣，林昕卓，吴满刚，王庆玲

单位：唐紫薇扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,明雨扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,赵欣欣扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,林昕卓扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,吴满刚扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,王庆玲扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州 225127,wangql891228@163.com

摘要：食源蛋白质自组装纤维因具有丰富的氨基酸，中通外直的纤维形貌，易于加工的多级多尺度结构，有望作为新型功能性材料应用于食品工业中。它的开发和利用已成为近年来食品领域的研究热点，尤其是针对符合绿色可持续发展需求的植物源蛋白质自组装纤维的相关研究更是备受关注。本文介绍植物源蛋白质纤维化自组装的形成机制、影响因素，概述纤维化自组装对蛋白质结构和功能性质的影响以及蛋白质纤维在食品领域中的应用现状和发展前景，以期为植物蛋白纤维在功能性食品等领域的开发利用提供理论依据。

关键词：植物蛋白; 纤维化; 自组装; 形成机制; 功能性质

基金资助：国家自然科学基金项目(32302110，32272335)；江苏省自然科学基金青年项目(BK20200928)