传统发酵酸鱼中乳酸菌的分离筛选及其表型分析

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：孙海鑫，李志勇，陈智慧，赵新强，亢春雨，孙纪录

单位：孙海鑫河北农业大学食品科技学院 河北保定 07100,李志勇河北师范大学国有资产委员会办公室 石家庄 050024,陈智慧云南省曲靖农业学校生物技术部 云南曲靖 655000,赵新强河北农业大学食品科技学院 河北保定 07100,亢春雨河北农业大学食品科技学院 河北保定 07100,孙纪录河北农业大学食品科技学院 河北保定 07100,fm1311sun@163.com

摘要：为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌，采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性。采用透明圈法筛选乳酸菌，通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定。对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐盐性、氨基酸脱羧酶活性)和益生性能(耐胆盐、疏水性、自聚集性、耐药性、抑菌性)进行系统分析。结果表明，乳杆菌属、四联球菌属和魏斯氏菌属是酸鱼中的优势菌属，相对丰度分别为40.73%，34.27%和6.42%。共筛选出24株乳酸菌，包括13株植物乳植杆菌，1株福菜乳杆菌，2株福菜伴生乳杆菌，3株消化伴生乳杆菌，3株屎肠球菌，1株粪肠球菌和1株戊糖片球菌。其中，福菜乳杆菌和福菜伴生乳杆菌C. futsaii为在酸鱼中首次分离到。所得乳酸菌菌株的表型差异显著，其中植物乳植杆菌S18、S21和福菜伴生乳杆菌S20具备较好的发酵性能，菌株S18和S21具有良好的益生性能。菌株S18、S20与S21有潜力作为酸鱼的发酵剂。

关键词：酸鱼; 乳酸菌; 分离; 鉴定; 发酵性能; 益生性能

基金资助：河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2024300207)