基于电子舌和代谢组学评价不同等级滇红茶汤非挥发性差异组分

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：谢佳灵，陈佳瑜，袁海波，王立磊，杨艳芹，江用文

单位：谢佳灵中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 杭州 310008,陈佳瑜中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 杭州 310008;安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室 合肥 230036,袁海波中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 杭州 310008,王立磊中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 杭州 310008,杨艳芹中国农业科学院茶叶研究所 农业部茶树生物学与资源利用重点实验室 杭州 310008,

摘要：茶汤滋味是评价茶汤品质以及划分茶叶等级的重要因子之一。为了探明不同等级滇红工夫红茶茶汤差异的关键组分，本研究采用感官审评、电子舌和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术，对不同等级滇红工夫红茶汤品质进行研究。结果表明:依据感官审评12个滇红茶汤可分为优质组、良好组、劣质组3组。电子舌分类结果与感官审评相一致，且电子舌对应不同滋味属性的传感器对3组茶汤的响应度各有不同。采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术对其进行代谢组学研究，共检出116个化合物，包括氨基酸及其衍生物类26个，儿茶素类及其聚合物类15个，酚酸类16个，核苷酸及其衍生物类15个，黄酮(醇)及其糖苷类20个，生物碱类6个，有机酸类11个，糖类2个以及其它类5个。利用正交偏最小二乘回归分析，3组滇红茶汤得到良好区分(R2Y = 0.985，Q2 = 0.902)。此外，基于VIP>1.2和显著性P<0.05，共筛选出7个影响不同等级茶汤的关键差异性组分，即:精氨酸、没食子儿茶素、表儿茶素、尿酸、脱落酸、烟酸、腺苷-5'-二磷酸。研究结果为不同等级的滇红茶汤品质评价和质量控制提供一定的理论支撑。

关键词：电子舌; 代谢组学; 滇红茶汤; 非挥发性组分

基金资助：中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-TRICAAS)；国家茶叶产业技术体系红茶加工岗位项目(CARS-19)