基于分子感官科学技术鉴定热处理杨梅汁的关键香气组分变化

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：程焕，陈颖，陈健乐，陈士国，叶兴乾

单位：程焕浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,陈颖浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058,陈健乐浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,陈士国浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程研究中心浙江省农产品加工技术研究重点实验室 浙江省健康食品制造与品质控制国际合作基地浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,psu@zju.edu.cn

摘要：采用感官定量描述、香气萃取物稀释分析技术、气味活性值(OAVs)与香气组分重组模型等分子感官技术，结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)、电子鼻等现代仪器分析新鲜杨梅汁热处理前、后风味差异的关键贡献组分。香气萃取物稀释分析结果表明，经热处理后，杨梅汁中青草和清鲜香气活性组分稀释因子减小，呈现甜香的香气活性组分稀释因子增大，并新生成煮甜瓜、刺激、腐臭和皮革等气味。结合香气活性组分的变量投影重要度(VIP)和香气活性值(OAVs)，鉴定得到13种关键香气变化组分，包括正己醛(青草/清鲜)、(Z)-3-己烯醛(青草/清鲜)、(E)-2-辛烯醛(甜香)、(E，Z)-3，6-壬二烯醛(西瓜皮)、(E)-2-壬烯醛(动物油脂)、(E，E)-2，6-壬二烯醛(青瓜/草药)、(E，E)-2，4-壬二烯醛(动物油脂)、2，5-二甲氧基苯甲醛(粪臭)、芳樟醇(青苹果)、丙酸香茅醇(苦味)、2，4-吡咯烷酮(刺鼻)、β-大马烯酮(甜香)和反-2-(2-戊烯基)呋喃(甜瓜味)，可作为区分热处理杨梅汁与新鲜杨梅汁风味差异的贡献化合物，其中大马士酮的OAV(100 756.95)最高。本研究可为杨梅汁产品开发和品质调控提供理论支撑。

关键词：杨梅汁; 热处理; 挥发性组分; 感官组学技术

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100803)