大黄鱼优势腐败菌的致腐能力及对挥发性风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：柴庭庭，朱星橦，柴保臣，陈军辉，陈跃文

单位：柴庭庭浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江工商大学东海食品台州研究院 杭州 310018,朱星橦浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江工商大学东海食品台州研究院 杭州 310018,柴保臣深圳市市场监督管理局许可审查中心 广东深圳 518000,陈军辉浙江兴旺水产集团有限公司 浙江台州 317000,陈跃文浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江工商大学东海食品台州研究院 杭州 310018,chenyw@zjgsu.edu.cn

摘要：为评估冷藏大黄鱼优势腐败菌的致腐能力，从贮藏末期的鱼肉中分离出7种腐败菌，分析接种7种腐败菌的鱼肉样品的菌落总数值(TVC)、总挥发性盐基氮值(TNB-N)和挥发性成分组成。结果表明，接种不同菌株的鱼肉样品间的TVC值呈现显著性差异(P<0.05)，其中魏氏假单胞菌、波罗的海希瓦氏菌、麦芽糖肉食杆菌在贮藏末期增长缓慢；接种液化沙雷氏菌、软体气单胞菌、波罗的海希瓦氏菌的TNB-N值增幅较快，与初始时相比分别增加了7.31%，4.92%，7.03%，而对照组仅增加0.98%。产量因子结果显示:波罗的海希瓦氏菌是真空包装大黄鱼贮藏期间的优势腐败菌，其末期值高达46.58 × 10-8 mg TVB-N/CFU，其次是液化沙雷氏菌和软体气单胞菌。通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)共鉴定出81种挥发性风味物质，其中对照组主要产生醚类、醇类、烯类、噻唑类物质。明显不同于对照组，在7种腐败菌作用下挥发性成分主要为酯类、醛酮类、烃类以及含氮含硫类化合物，接种不同菌种后鱼块的气味物质种类存在着较大的差异，不同接菌鱼块会产生其特有的风味物质。本研究为后期进一步探究贮藏大黄鱼的腐败机制提供参考。

关键词：大黄鱼; 16S rDNA测序; 优势腐败菌; 挥发性成分

基金资助：浙江省教育厅一般项目(Y201942135)；浙江省自然科学基金项目(LQ21C200004)