复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜的增效作用

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：王汉，吴越，吕艳霞，王坤美，张泽坤，罗红宇

单位：王汉浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,吴越浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,吕艳霞浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,王坤美浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,张泽坤浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,罗红宇浙江海洋大学食品与药学学院 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室 浙江舟山 316022,lisa8919@163.com

摘要：目的:研究复合保鲜剂联合低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜作用。方法:采用变异系数权重法计算不同保鲜方式下冰温贮藏蒸煮贻贝的综合评分，测定贻贝样品的总巯基含量和蛋白质表面疏水性以及两种优势腐败菌(枯草芽孢杆菌和假单胞菌)的生长曲线和菌体细胞膜的膜电位、电导率、核酸泄露量，并扫描电镜观察两株菌的形态。结果:与单独的保鲜剂组、低压变频电场组相比，复合保鲜剂联合电场组的综合评分最高，即保鲜效果最佳。与空白组相比，联合组的总巯基含量下降速率最慢，分别为19.46%，44.92%，蛋白质表面疏水性仅升高5.67%，持水性最佳，说明联合组样品的蛋白劣变最少。联合组的抑菌机理为抑制贻贝两株优势腐败菌(枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌)的生长，破坏细胞膜结构的完整性，改变细胞形态。结论:复合保鲜剂联合低压变频电场能有效延缓蒸煮贻贝的腐败变质，延长其贮藏期。

关键词：复合保鲜剂; 低压变频电场; 枯草芽孢杆菌; 假单胞菌; 蒸煮贻贝

基金资助：国家海洋公益性行业科研专项(201305016)