不同闷黄时间对平阳黄汤滋味成分和品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：楼桢优，周拥军，钟维标，项圣翔，屠幼英，何普明

单位：楼桢优浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,周拥军浙江子久文化股份有限公司 浙江温州 325400,钟维标浙江子久文化股份有限公司 浙江温州 325400,项圣翔浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,屠幼英浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,何普明浙江大学农业与生物技术学院茶学系 杭州 310058,pmhe@zju.edu.cn

摘要：为了解不同闷黄时间的平阳黄汤(一种黄茶)滋味成分和品质差异，通过感官评定、生化成分测定、化学计量学分析等研究闷黄时间对黄汤滋味品质及其主要成分的影响。结果表明:在一定闷黄时间范围内，平阳黄汤表现出不同的滋味特征，样品中的水浸出物含量和游离氨基酸总量先增加后减少，水浸出物质量比例在闷黄24 h时最高，达到54.88%，其茶汤更为鲜爽、甘醇。总儿茶素、酯型儿茶素和咖啡碱的含量随着闷黄时间增加均呈下降的趋势，而非酯型儿茶素和没食子酸有所增加。同时，基于主成分分析显示，各生化成分之间具有一定相关性，其中表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等、没食子儿茶素等，咖啡碱和茶氨酸等对黄茶滋味具有较大贡献作用，表明闷黄过程中滋味品质的变化是各种相关的化学组分共同表达的结果。根据最小偏二乘法分析模型获得标志性差异化合物没食子儿茶素、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素和天冬酰胺等，可作为一定闷黄时间下定向加工优质平阳黄汤的指标物质。

关键词：平阳黄汤; 闷黄时间; 滋味品质; 主成分分析