海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：于晓薇，彭慧慧，岳明慧，张姗姗，王思花，张静，王鑫，马成业

单位：于晓薇山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,彭慧慧杭州膳策食品科技有限公司 杭州 310018,岳明慧山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,张姗姗山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,王思花山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,张静山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,王鑫山东健源生物工程股份有限公司 山东烟台 265400,马成业山东理工大学 农业工程与食品科学学院 山东淄博 255000,mcycn2002@163.com

摘要：为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质，以豌豆蛋白(PPI)为原料，添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP)，使用带有冷却模具的双螺杆挤压机，在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI)，探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标，评价其品质。结果表明，加入0.1% SA的组织化产品的复水性提高了44.15%，加入0.3% SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入，使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%，且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性，分子链展开的同时，疏水基团暴露，增强了蛋白质与油之间的相互作用，导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806，扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%)，可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

关键词：豌豆蛋白; 海藻酸钠; 复合磷酸盐; 高水分挤压; 组织化

基金资助：招远工业创新基金项目(2018281)