强化异常威客汉姆酵母对白酒酿造中微生物结构及酯类合成的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：石馨，惠明，田青，王洪照

单位：石馨河南工业大学 生物工程学院 郑州 450001,惠明河南工业大学 生物工程学院 郑州 450001;工业微生物菌种保藏与选育河南省工程研究中心 郑州 450001,田青河南工业大学 生物工程学院 郑州 450001,王洪照河南豫坡酒业有限责任公司 河南驻马店 463900,

摘要：异常威客汉姆酵母在白酒酿造中利于酯类化合物的合成。酯类是白酒的重要风味物质，其种类、含量对白酒的品质起至关重要的作用。采用模拟固态发酵技术研究白酒生产中人工添加异常威客汉姆酵母改善白酒风味物质的机制。试验共分为两组:空白组(a组)和添加异常威客汉姆酵母 Y-1(b组)，取不同发酵时期的酒醅样进行GC-MS分析，结果表明添加Y-1菌株可显著提高酒醅样品中酯类及其它风味物质的含量，其中b组中浓香型白酒主体酯己酸乙酯含量显著高于a组(P＜0.05)，发酵25 d时b组中己酸乙酯含量(856.1±4.00)mg/L。分别对发酵过程中两组酒醅进行高通量测序，Alpha多样性结果表明b组细菌群落多样性和丰富程度皆高于a组，而真菌的多样性和丰度较相似，各属间丰度有一定差异。结论:利用异常威客汉姆酵母发酵生产白酒，通过生物强化作用改变乙酸乙酯含量，从而导致其它风味物质的变化，该变化主要是由添加异常威客汉姆酵母引起微生物结构的变化所致，说明异常威客汉姆酵母 Y-1具有提升固态发酵白酒风味物质的能力，尚需在实际生产中做进一步验证。

关键词：异常威客汉姆酵母; 白酒固态发酵; 微生物强化; 高通量测序技术

基金资助：河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用项目(231111112000)