FIRD-HPD方式对蓝莓干燥特性及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：张雨，韩延超，刘瑞玲，陈慧芝，房祥军，吴伟杰，郜海燕

单位：张雨浙江工业大学食品科学与工程学院 杭州 310014;浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,韩延超浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,刘瑞玲浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,陈慧芝浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,房祥军浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,吴伟杰浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021,wuweijie87@163.com,spsghy@163.com,郜海燕浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部蔬菜采后保鲜与加工重点实验室部省共建全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021;农业农村部果品采后处理重点实验室 杭州 310021,wuweijie87@163.com,spsghy@163.com

摘要：为探究蓝莓在FIRD-HPD干燥方式下，内部水分含量及迁移状况随贮藏时间的变化规律，采用低场核磁共振(LF-NMR)及其成像技术(MRI)，采集不同水分转换点干燥过程的蓝莓弛豫特性以及质子密度图像信息，分析其规律变化，并研究干燥前、后蓝莓品质的变化。结果表明:在水分转换点为30%，40%，50%时，蓝莓到达干燥终点的时间分别为480，420 min和360 min。蓝莓的T2反演谱有3个不同的弛豫峰:T21(0.01~10 ms)结合水、T22(10~100 ms)不易流动水和T23(100~1 000 ms)自由水。自由水(T23)和不易流动水(T22)向弛豫时间短的方向迁移，在干燥后期，结合水成为蓝莓中主要水分状态，自由水完全消失。基于MRI技术得到不同干燥方式各干燥阶段的磁共振成像，质子信号随干燥进程逐渐减小。LF-NMR和MRI技术可很好地监测干燥过程中动态水分分布和迁移变化。另外，在40%水分转换点联合远红外热泵干燥处理下，蓝莓果干色泽、营养品质等指标均优于30%和50%的水分转换点联合远红外热泵干燥方式。综合考量后，联合红外干燥水分转换点设置为40%是加工蓝莓果干的最优选择。

关键词：蓝莓; 远红外联合热泵干燥; 低场核磁共振; 水分分布; 品质

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2023C02006)