茶多酚/玉米醇溶蛋白/明胶同轴静电纺丝膜的制备及其保鲜性能

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：李秋莹，刘铮，于昕睿，孙彤，王明丽，励建荣

单位：李秋莹渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,刘铮渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,于昕睿渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,孙彤渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王明丽蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台 265600,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,lijr6491@163.com

摘要：目的:制备负载茶多酚的蛋白纳米纤维膜作为金枪鱼活性包装膜，探究该包装膜的特征及保鲜性能。方法:采用同轴静电纺丝技术制备载有不同质量浓度(10，20，30 mg/mL)芯材茶多酚(TP)的玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜，通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、亲疏水性、抗菌及抗氧化性测试分析纤维膜的形态、特性及其对金枪鱼的保鲜性能。结果: ZG，TP1/ZG，TP2/ZG和TP3/ZG膜的平均纤维直径分别为(810±240)，(930±270)，(880±150)，(850±610)nm。TP在TP/ZG同轴纳米纤维中未显著改变ZG膜的化学结构和晶体结构。各TP/ZG膜在小于130 ℃附近有一个类似ZG的热吸收峰。TP1/ZG和TP2/ZG、TP3/ZG的60 s接触角分别为(105.89 ± 5.14)°，(91.32 ± 5.11)°，(73.36 ± 4.20)°。TP/ZG膜的热性能和水接触角随TP浓度的增加而降低。TP赋予了TP/ZG膜良好的抗菌和抗氧化性能，对水产品腐败希瓦氏菌具有显著的抑制作用。TP/ZG能有效抑制金枪鱼鱼片在4 ℃贮藏条件下的菌落总数、pH值、总挥发性碱氮、脂肪氧化和质构劣变，可延长货架期3 d左右。结论:负载适量TP的ZG同轴纤维膜，具有良好的形貌、耐水性、抗菌性、抗氧化性及保鲜性能，可作为一种新型的抗菌抗氧化食品包装材料。

关键词：静电纺丝; 金枪鱼; 包装膜; 抗菌; 茶多酚

基金资助：国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项课题(2019YFD0901702)；国家自然科学基金项目(32202141)