酶解与发酵联合处理对牛蒡根风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：马凯迪，许璐靖，李莹，刘元法，崔莉，马恺扬，赵轩，宋欣欣

单位：马凯迪南京农业大学食品科技学院 南京 210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,许璐靖江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,李莹南京农业大学食品科技学院 南京 210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,刘元法白马未来食品研究院 江苏溧水 211225,崔莉江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,马恺扬江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,赵轩江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,宋欣欣南京农业大学食品科技学院 南京 210095;江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京 210014,

摘要：用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根，在活性多糖充分溶出的基础上，通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味。以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标，通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4%，料液比1∶6，温度55 ℃，酶解时间1.5 h，超声功率200 W。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析显示，醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源，在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类。主成分分析和聚类分析结果表明，经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异，酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味。

关键词：牛蒡根; 酶解; 发酵; 联合处理; 风味

基金资助：江苏省创新支撑计划乡村产业振兴项目(FX202201)；2022年度国家外国专家项目(个人类)计划(G2022014078L)