压榨处理对美乐葡萄汁CO2浸渍发酵特性及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：程艺超，姜娇，秦义，刘延琳，宋育阳

单位：程艺超西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,姜娇西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,秦义西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,刘延琳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,宋育阳西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 宁夏永宁 750104,yuyangsong@nwsuaf.edu.cn

摘要：在CO2浸渍法(CM)酿造中，压榨处理有利于活性物质和香气前体物质的释放，而这些物质是影响第2阶段发酵进程和最终质量的关键因素。为了研究压力对压榨处理后葡萄酒品质的影响，以美乐葡萄为原料，分别进行酒脚分离和不同压强(0.02~1.70 kPa)的压榨处理，对照自流汁分析样品的理化指标、香气物质，并做感官评价，探究不同压强下美乐葡萄汁发酵特性及其品质的变化。结果表明:施加1.09 kPa有利于控制葡萄酒中的碳/氮比值(0.43)和葡萄糖/果糖比值(0.97)，降低了葡萄汁发酵缓慢或停滞的风险。积累活性物质总酚(47.52±2.97)mg/L和总花色苷(188.76±10.33)mg/L，分别提高了7.01%和0.96%。改善颜色，增强葡萄汁红色色调和饱和度。GC-MS分析和感官分析表明，自流汁具有更丰富的香气，1.09~1.70 kPa的压榨处理赋予葡萄酒爽脆的酸度和饱满的酒体，增加乙酸酯和醛类化合物等香气，增强葡萄酒中水果、香料和脂肪的味道。结论:压榨压强影响葡萄酒的成分，有望应用于优质CM葡萄酒的工业生产。

关键词：美乐葡萄; CO2浸渍法; 压榨压强; 发酵特性; 香气

基金资助：国家重点研发计划项目(2019YFD1002500)；国家现代农业产业技术体系资助项目；国家自然科学基金项目(31501463)