碱性及复合蛋白酶复配水解对脱脂牛乳致敏性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：钱冠林，孙敬，杨慧，梁肖娜，岳喜庆，郑艳

单位：钱冠林沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,孙敬沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,杨慧沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,梁肖娜沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,岳喜庆沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,郑艳沈阳农业大学食品学院 沈阳 110000,

摘要：牛乳中致敏蛋白在一定程度上限制了其在婴幼儿配方奶粉中的使用。以脱脂牛乳为原料，以水解度、脱脂牛乳IgG抑制率、过敏患者血清IgE抑制率为指标，研究碱性、复合蛋白酶复配处理对其致敏性的影响。结果表明，复配酶的酶活与底物比(E/S)为6 000 U/g，碱性蛋白酶与复合蛋白酶质量比为3∶1，酶解时间60 min时，脱脂牛乳的水解度为9.21%，对脱脂牛乳IgG及过敏患者血清IgE抗体抑制率分别为86.94%与43.46%，显著高于单一蛋白酶(P<0.05)的处理效果。研究结果为以脱脂牛乳为婴幼儿奶粉基料的开发提供了重要参考。

关键词：脱脂牛乳; 复配酶解; 致敏性; ELISA

基金资助：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604302-03)