藜麦多肽与食品多酚复合物的制备、表征及功能性研究

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：俞瑜媛，周青青，周柳莎，胡香莲，施永清

单位：俞瑜媛浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,周青青浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,周柳莎浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,胡香莲浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,施永清浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,shiyq@zjsu.edu

摘要：研究常用食品多酚(茶多酚(TPs)、竹叶抗氧化物(AOB))对藜麦多肽(QPs)结构、抗氧化性和抑菌性的影响。采用荧光分光光度计、傅里叶红外光谱仪探究QPs和多酚复合过程的结构变化，运用ANS探针分析QPs表面疏水性，并通过粒径、电位等指标对复合胶粒进行表征。荧光光谱结果表明，QPs与多酚复合后，QPs的固有荧光发生猝灭，且随多酚添加量的增加而降低，固有荧光光谱的最大发射波长发生红移。QPs与TPs复合后，表面疏水性显著降低(P0.05)。二级结构分析表明，所有复合样品中QPs的β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲的百分含量下降，β-转角的百分含量增加。QPs ∶ TPs为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为43.58%，17.20%，12.92%和26.30%；QPs ∶ AOB为1∶2时，β-折叠、α-螺旋、无规则卷曲和β-转角的百分含量分别为49.60%，14.99%，9.79%和25.62%。此外，QPs与TPs、AOB复合后能够显著提高QPs的抗氧化活性和对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性(P<0.05)。这些发现表明TPs和AOB在改善QPs功能特性方面可行，以及QPs-多酚复合物在食品配料及功能性食品体系中具有潜在用途。

关键词：藜麦多肽-多酚复合物; 二级结构; 抗氧化活性; 抑菌活性