人工接种单一/复合乳酸菌对发酵鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：吕欣然，王彦博，王小咪，白凤翎，励建荣，郑万源

单位：吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,王彦博渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,王小咪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,白凤翎渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,

摘要：以鲅鱼鱼糜为研究对象，分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵，测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化。结果表明，与自然发酵组相比，复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降，鱼糜的硬度、胶着度和咀嚼度快速增加，且复配组比单一组分别提高了22.30%，40.49%，43.11%。发酵32 h时鱼糜凝胶强度达到峰值，复配组比单一组增加了37.99%。鱼糜发酵过程中，离子键含量持续下降，氢键含量与疏水作用力于32 h达到峰值，二硫键含量和非二硫键含量增加，且复配组比单一组化学作用力增加显著。此外，SDS-PAGE图谱显示，随着发酵的进行，肌动蛋白和肌球蛋白轻链被快速降解，肌球蛋白重链被部分水解并形成新的大分子蛋白聚集物(100~135 ku)，促进了鱼糜凝胶网络的形成。说明植物乳杆菌LY1-3单一或与清酒乳杆菌LS复合发酵均可改善鲅鱼鱼糜凝胶强度，且接种复配发酵组较好。本研究结果为开发乳酸菌发酵鱼糜制品提供理论参考。

关键词：鲅鱼鱼糜; 乳酸菌; 发酵; 凝胶特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFD0901004)；国家自然科学基金面上项目(31972107)