发芽对莜麦多酚及抗氧化活性生物可及性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：吕俊丽，侯丽丽，杨昊鹏，张乐道

单位：吕俊丽内蒙古科技大学生命科学与技术学院 内蒙古包头 014010,侯丽丽内蒙古科技大学生命科学与技术学院 内蒙古包头 014010,杨昊鹏内蒙古科技大学生命科学与技术学院 内蒙古包头 014010,张乐道内蒙古科技大学生命科学与技术学院 内蒙古包头 014010,

摘要：为了提高莜麦中多酚及抗氧化活性的生物可及性，采用体外模拟消化模型和结肠发酵模型，对比发芽和未发芽莜麦在不同消化阶段以及结肠发酵阶段总酚含量及抗氧化活性的变化。结果显示:体外模拟消化阶段，发芽莜麦中多酚生物可及性、DPPH自由基清除生物可及性、羟自由基清除生物可及性在小肠消化时最高，比未发芽莜麦分别高8.99%，47.75%， 9.57%，还原力生物可及性在胃消化时最高，此时，发芽莜麦比未发芽莜麦高39.82%。结肠发酵阶段，不同处理莜麦消化残渣中多酚含量及抗氧化活性在发酵24~30 h时最高。在结肠发酵30 h时，未发芽莜麦消化残渣多酚生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.83%，DPPH自由基清除力生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高8.16%。羟自由基清除生物可及性比发芽莜麦消化残渣的高16.68%。但与胃肠消化阶段的生物可及性几乎相当。结论:发芽不仅能显著提高莜麦多酚及抗氧化活性在胃肠消化道中的生物可及性，也能使多酚等抗氧化组分在结肠发酵中保持较高的生物可及性，这为谷物多酚在人体消化道内的生物利用度的提高提供新的研究思路。

关键词：发芽; 莜麦; 多酚; 抗氧化活性; 生物可及性

基金资助：国家自然科学基金项目(32360574)；内蒙古自治区自然科学基金项目(2023MS03037)；内蒙古自治区高等学校科学技术研究项目(NJZZ23057)；内蒙古自治区直属高校基本科研业务费项目(2023QNJS152)