整体主观偏好与嗜好性感官属性客观量化间的感知交互

来源：中国食品学报杂志2024年第6期北京时间：

作者：钟芳，周颖辰，侯姣靓，赵菲菲，夏熠珣

单位：钟芳江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学未来食品科学中心 江苏无锡 214122;江南大学 中国轻工业食品感知科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,周颖辰江南大学食品学院 江苏无锡 214122,侯姣靓安利上海科技发展有限公司 上海 201203,夏熠珣江南大学未来食品科学中心 江苏无锡 214122;嘉兴未来食品研究院 浙江嘉兴 314015,yixun.xia@jiangnan.edu.cn,amy.hou@amway.com

摘要：为探讨消费者主观偏好测试对其随后进行的感官品质客观量化评价的影响，尤其是嗜好性感官特征的客观量化，本文采用蛋白粉和调制奶两种溶液体系，分别对202名消费者进行喜好度、适宜度(Just-about-right，JAR)测试和对175名消费者进行喜好度和强度排序-评分测试，并对比消费者与专业评价员对各嗜好性感官特性的量化结果差异。结果显示:在蛋白粉体系中，评价员对稠厚度的评分随着样品风味强度的增强而下降(P 0.05)，然而，消费者的评价并未呈现相同趋势。在牛奶体系中，评价员对乳脂感的强度评价受到脂肪和蔗糖浓度的共同影响，消费者的感知与此结果并不一致。进一步分析发现，两个测试中，消费者对嗜好性属性的量化评分均与其对样品的整体主观偏好程度高度相关，即整体喜好度越高的样品，对应的嗜好性属性强度评分越高。本文研究消费者偏好与感官属性之间的关系，为获得全面客观的消费者评价而设计可靠有效的消费者测试方法提供了有力的理论依据。

关键词：消费者测试; 主观偏好; 嗜好性感官属性; 客观量化