茶叶微生物发酵过程中没食子酸代谢研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：马存强，周斌星，马冰凇，黎星辉，陈暄

单位：马存强南京农业大学园艺学院 南京 210095,周斌星云南农业大学茶学院 昆明 650100,马冰凇南京农业大学园艺学院 南京 210095,黎星辉南京农业大学园艺学院 南京 210095,陈暄南京农业大学园艺学院 南京 210095,

摘要：没食子酸是茶叶中的主要酚酸类化合物，在渥堆发酵、厌氧发酵和仓储陈化过程中均呈增加趋势，并与酯型儿茶素水解存在密切相关。黑曲霉、冠突散囊菌、烟曲霉、溜曲霉、Aspergillus pallidofulvus促进茶叶微生物发酵过程中没食子酸的生物合成，这与其分泌的单宁酶等胞外酶有关。在液态发酵中，枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌同样能分泌单宁酶，提高没食子酸含量。本文概述目前国内外关于茶叶微生物发酵过程中没食子酸代谢研究进展，阐述没食子酸的生物合成机制和保健功效，以期为微生物作用下没食子酸代谢调控机理的研究提供参考。

关键词：黑茶; 儿茶素; 渥堆发酵; 丝状真菌; 单宁酶

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1601800)；云南省科技厅科技计划项目(202105AF150045；202304BI090013)