脂质和蛋白质氧化对肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：李泽坤，肖宇，焦阳，刘永峰

单位：李泽坤陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062,肖宇陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062,焦阳陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062,刘永峰陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710062,yongfeng200@126.com

摘要：氧化反应是影响肉品质与加工属性的重要因素，主要来源于脂质氧化和蛋白质氧化，发生在宰后鲜肉成熟和肉类贮藏加工过程中。本文概述近年来脂质氧化和蛋白质氧化对肉品质影响的研究成果，分析肉中脂质和蛋白质发生氧化的内在机理，阐述引起两者氧化的多种因素，剖析脂质氧化对肉色泽、风味、营养价值等品质的影响和蛋白氧化对肉色泽、质构、持水性、风味、营养价值、可消化性等品质的影响，提出降低肉类氧化的控制措施，以期为改善肉品质提供理论参考。

关键词：肉; 脂质氧化; 蛋白质氧化; 品质

基金资助：陕西省科技计划项目(2022ZDLNY04-09，2022KXJ-010)；陕西省咸阳市科技项目(2021ZDZX-NY-0014)；西安市科技计划项目(22NYGG0012)