嗜冷菌耐热蛋白酶AprX对乳制品的危害与控制

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：王宇，韩雪

单位：王宇哈尔滨工业大学化工与化学学院 哈尔滨 150001,韩雪哈尔滨工业大学化工与化学学院 哈尔滨 150001,

摘要：嗜冷菌分泌的耐热蛋白酶能够降低乳制品品质而受到广泛关注。嗜冷菌分泌的蛋白酶具有耐热性，能够在超高温瞬时灭菌处理后仍保持部分活性。原料乳中常见的外源耐热蛋白酶是假单胞菌分泌的胞外蛋白酶AprX，全面了解蛋白酶AprX的生物学特性、蛋白水解潜力和调控途径，有助于寻找抑制嗜冷菌蛋白酶的方法。本文概述蛋白酶AprX的最新研究进展和控制手段，为蛋白酶AprX的控制提供新思路。

关键词：嗜冷菌; 蛋白酶AprX; 腐败潜力; 控制策略

基金资助：黑龙江省高校协同创新成果项目(LJGXCG2023-048)