全谷物生物加工研究进展与发展方向

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：高琨，汪丽萍，翟小童，谭斌

单位：高琨国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,汪丽萍国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,翟小童国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,

摘要：全谷物因营养健康效应而得到世界的广泛关注，然而其不易加工和食用品质差等问题限制了全谷物产业的发展。目前，物理改良技术可以在一定程度上实现全谷物加工和食用品质改良，然而其在全谷物风味品质提升和营养组分留存等方面仍存在技术瓶颈。在此背景下，大量研究证实生物加工技术利用添加外源酶或改变内源酶活性来实现全谷物中功能性组分的分子结构和物化性质等调控，可以显著提高全谷物的营养品质和生物利用度，并有助于改善全谷物食品风味等食用品质。生物技术涉及发酵、萌芽、酶解等多种技术，被视为未来全谷物食品加工的主要品质改良技术。本文围绕生物技术在全谷物加工中的应用研究进行综述，重点介绍发酵、萌芽和酶解3种主要生物技术在全谷物加工领域的应用情况，阐述3种生物技术在全谷物及其制品的营养品质提升，食用品质改良和抗营养因子消减等方面的应用优势，并在此基础上提出未来全谷物生物加工的发展方向，以期为我国全谷物产业发展提供参考。

关键词：全谷物; 生物加工; 发酵; 萌芽; 酶解

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFF1100503-1)