油茶饼粕抗氧化肽的鉴定及其稳定性

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：朱巧楠，王鹏，杨选，余琳，何志平，吴峰华

单位：朱巧楠浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,王鹏浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,杨选浙江省丽水市农林科学研究院 浙江丽水 323000,余琳杭州千岛湖瑶记实业有限公司 杭州 311700,何志平浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,吴峰华浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,wufh@zafu.edu.cn

摘要：为提高油茶饼粕的附加值，采用复合蛋白酶酶解油茶饼粕蛋白，酶解产物通过超滤、凝胶层析分离纯化，LC-MS/MS序列鉴定结合PeptideRanker数据库筛选，获得具有较高抗氧化活性的肽段。探究不同温度、pH值、金属离子以及体外模拟胃肠道消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明:酶解产物经超滤和Sephadex G-25凝胶柱逐级分离后，得到4个组分(F1~F4)，F4组分的ABTS和DPPH自由基清除率最高，分别为(67.56 ± 0.32)%和(52.40 ± 1.64)%。经氨基酸序列鉴定、PeptideRanker预测与活性验证，得到3条抗氧化肽，分别为LCDQCPPHA(LC-9)、ATNPPCCQP(AT-9)、TSCSSPSYPFQ(TS-11)。AT-9和LC-9具有较好的热稳定性，且在pH 3~9范围，ABTS和DPPH自由基清除活性均未发生显著改变。5种金属离子中，Cu2+对3条肽活性的影响最为显著，当Cu2+浓度为2 mmol/L时，LC-9的ABTS和DPPH清除活性保持率分别为(23.47 ± 0.61)%和(44.57±0.58)%。此外，经体外模拟胃肠道消化后，AT-9的抗氧化活性保持率最高，ABTS和DPPH清除活性保持率均高于90%。3条肽中AT-9具有较强的抗氧化活性和良好的稳定性，可应用于食品领域。

关键词：油茶饼粕; 抗氧化肽; 分离纯化; 鉴定; 稳定性

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2021C02014)