糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：黄忠民，朱琬莹，宋会玲，艾志录，张波波，范雯，潘治利

单位：黄忠民河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,朱琬莹河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,宋会玲郑州思念食品有限公司 郑州 450002,艾志录河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;农业农村部大宗粮食加工重点实验室 郑州 450002,张波波河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,范雯郑州思念食品有限公司 郑州 450002,潘治利河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;国家速冻米面制品加工技术研发专业中心 郑州 450002,zl_pan@126.com

摘要：为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响，选取8种原料糯米，测定其基本组分、糊化特性、热力学特性，以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标，采用主成分及相关性分析，研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明，第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布，对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关，糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%，溶胀指数在10.53～12.65 g/g之间，水溶性指数在16.33%～19.77%之间，糊化温度在71.00～72.97 ℃之间，峰值黏度在1 892.00～2 124.33 cp之间，崩解值在834.00～880.67 cp之间，回生值在240.33～248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中，越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆，具有更理想的口感，品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

关键词：糯米粉; 粉质特性; 湿法速冻汤圆; 汤圆品质

基金资助：郑州市重大科技创新专项(2020CXZC0084)