脉冲超声对灰枣片理化及超声液特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：王凤昭，吕明月，吕健，陈芹芹，毕金峰

单位：王凤昭中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,吕明月中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,吕健中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,陈芹芹中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,毕金峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193,bjfcaas@126.com

摘要：为探究脉冲超声持续时间对枣片理化及超声液特性的影响，以灰枣为原料，设置脉冲超声持续时间为15，30，60 s，并分别于1，2，3，4，5 h对灰枣片和超声液进行取样分析。追踪检测灰枣片的色泽、水分状态、质构和微观结构，以及超声液可溶性固形物(TSS)、色泽、浊度和电导率的变化。结果表明，随着脉冲超声处理时间的延长，灰枣片中的主要水分由结合水转变为自由水，灰枣片组织吸水膨胀，色泽L值(42.88~50.71)和AE值(3.69~9.85)呈显著增加的趋势，a值(由19.88降至14.70)和b值(由22.39降至19.03)呈显著降低的趋势。脉冲超声处理可诱导灰枣片组织内微通道的形成，随着循环次数的增加和脉冲时间的延长，微通道发生扩张，数量增加，同时伴随咀嚼性、弹性和回复性降低。超声液分析结果表明，高强度脉冲持续时间(30 s和60 s)可使灰枣片与超声液在处理前期(1~2 h)发生快速传质，超声液色泽(AE值:0~26.69)、TSS(0~6.1 °Brix)、电导率(0~257.54 μs/cm)、浊度(0~8.81 NTU)等显著增加，处理后期(3~5 h)，15 s处理组超声液特性呈现出最显著的特性变化；至处理完成，各处理组超声液色泽L值均达到100，a值与b值接近于原始状态；同时30 s和60 s处理组超声液中TSS为0 °Brix，传质趋于平衡。结论:可根据灰枣片和超声液特性的改变来判断传质的程度，从而适应不同的加工需求。

关键词：脉冲超声; 灰枣; 超声液; 持续时间; 可溶性固形物

基金资助：新疆兵团财政科技计划项目(2021BC007)