物料盘开孔参数对干冰喷射芒果丁速冻品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：宁静红，刘茂，宋志朋

单位：宁静红天津商业大学机械工程学院 天津 300134,刘茂天津商业大学机械工程学院 天津 300134,宋志朋天津商业大学机械工程学院 天津 300134,

摘要：利用干冰喷射对芒果丁进行速冻处理，研究物料盘开孔的不同排列方式、开孔率、开孔形状和孔径对芒果丁降温速率及冻结均匀性的影响。使用Comsol Multiphysics模拟不同条件下芒果丁达到速冻要求时的中心温度分布和时间。结果表明，排列方式为叉排，开孔率为42%，开孔形状为圆形，孔径为3 mm的物料盘速冻效果最佳。由验证试验得出芒果丁中心温度和表面温度达到速冻要求的误差分别为5.3%和7.5%。在冻结均匀性方面，平均温度差值的误差为8.3%。解冻后，芒果丁的质构特性测定结果显示:硬度和咀嚼度下降幅度较大，色度、凝聚性和弹性下降幅度较小，符合速冻芒果的品质要求。研究结果为进一步开发节能、环保的干冰速冻芒果丁装置提供参考。

关键词：干冰; 速冻; 芒果; 物料盘; 模拟

基金资助：天津市大学生创新训练计划项目(202110069071)