炒制对燕麦粉风味特性及面团形成的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：王佩瑶，张美莉

单位：王佩瑶内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,张美莉内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,zhangmeili22@sina.com

摘要：研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响。燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉。采用电子鼻测定其风味成分，采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性，研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性。结果表明，随着炒制程度的增强，燕麦粉直链淀粉含量显著升高(P<0.05)，溶解度和膨胀度随时间的延长呈先增加后减少的趋势；炒制后的燕麦粉的起始温度降至60.07 ℃，峰值温度和热焓值逐渐降低，且炒制未改变燕麦淀粉的晶型结构。扫描电镜图显示熟制燕麦粉的淀粉颗粒表面有更多的凹陷，随着和面水温度的升高，面团黏聚性增加。炒熟后的样品以及用100 ℃水和面的面团，其醛类物质及烷烃类芳香成分显著增加。研究表明炒熟的燕麦粉加工性能最优，面团风味和面团理化特性最佳。

关键词：燕麦; 炒制程度; 理化性质; 风味特性; 面团特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD1600704)