发芽处理对玉米醇溶蛋白结构、热特性及乳化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：刘立鹏，方晓敏，姜鑫，修琳，蔡丹，刘景圣

单位：刘立鹏吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,方晓敏吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,姜鑫吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,修琳吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,蔡丹吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 长春 130118,

摘要：为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响，以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象，采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化。结果表明，发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了8.05%和9.08%，而β-折叠含量提升了4%~23%，同时发芽后蛋白二硫键发生断裂，游离巯基含量显著升高(P＜0.05)。发芽后蛋白分子质量也发生变化，高分子质量蛋白条带向下偏移，低分子质量蛋白向上偏移且含量降低。X-射线衍射分析表明，发芽后玉米醇溶蛋白的结晶性发生改变，9°时的峰在发芽处理后期趋于平缓。差示热量扫描结果显示，处理后的玉米醇溶蛋白的变性温度平均提高了6.43 ℃。发芽处理的玉米醇溶蛋白的乳化性和乳化稳定性均有所提高，乳化性指数在发芽72 h时，提升了10.53 m2/g，且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时，与未发芽时相比提高了81.36 min。结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构，进而改善理化特性。

关键词：发芽; 玉米醇溶蛋白; 二级结构; 热特性; 乳化特性

基金资助：吉林省中青年科技创新创业卓越人才(团队)项目(创新类)(20230508014RC)