纤维素酶改性油莎豆粕可溶性膳食纤维结构与功能研究

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：周龙珠，王朋，董双，王静，丁雪纯，杨娜，王金荣，乔汉桢，甘利平

单位：周龙珠河南工业大学生物工程学院 郑州 450001;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 畜禽营养与饲养全国重点实验室 北京 100193,王朋河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,董双河南工业大学生物工程学院 郑州 450001;中国农业大学动物科学技术学院 北京 100193,王静河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,丁雪纯河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,杨娜河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,王金荣河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,乔汉桢河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,甘利平河南工业大学生物工程学院 郑州 450001,

摘要：以油莎豆粕为原料，通过复合酶法(α-淀粉酶、糖化酶和胰蛋白酶)提取油莎豆粕可溶性膳食纤维(SDF)，采用纤维素酶对SDF进行酶解改性，优化纤维素酶酶解条件(酶添加量、酶解温度、酶解时间和酶解pH值)，并比较改性前、后SDF含量、理化性质、结构特性和抗氧化能力。结果表明，纤维素酶改性的最佳工艺条件是:pH值为6.5，酶解温度40 ℃，酶添加量0.9%，酶解时间2.5 h，SDF含量由3.55%增至10.86%。通过观察超微结构发现，改性使纤维结构改变，衍射峰强度减弱，改善了其结构特性，同时微观结构特性也得到改善。此外，纤维素酶改性使油莎豆粕SDF的持水力、膨胀性和持油力较改性前分别提高了54.58%，43.73%，38.40%；SDF质量浓度在0.5～5 mg/mL范围，改性后SDF对1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基、2，2’-连氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)，ABTS自由基和羟基自由基(·OH)的清除力显著提高，最高时分别达到42.87%，44.05%，41.46%，还原Fe3+的能力在5 mg/mL时提高了1.25倍。本研究为进一步提升油莎豆粕的开发价值及其在食品和制药工业等方面应用提供参考。

关键词：油莎豆粕; 可溶性膳食纤维; 结构特性; 理化性质; 抗氧化能力

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1300300)