薏米多肽-钙、锌螯合物制备及结构表征

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：胡香莲，郦萍，周柳莎，俞瑜媛，徐海星，施永清

单位：胡香莲浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,郦萍浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,周柳莎浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,俞瑜媛浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,徐海星浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,施永清浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,shiyq@zjsu.edu.cn

摘要：目的:制备1种薏米多肽-钙、锌螯合物并研究其结构。方法:利用枯草芽孢杆菌和嗜热链球菌混合发酵薏米，采用葡聚糖凝胶Sephadex G-15、反相高效液相色谱(RP-HPLC)分离纯化薏米发酵液得到薏米多肽(CSP)，Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶(Tricine-SDS-PAGE)电泳检测其分子质量。以锌螯合率和钙螯合率为指标，在单因素实验的基础上，采用响应面试验优化薏米多肽-钙、锌螯合物(CSP-Ca-Zn)的制备工艺，采用紫外光谱、红外光谱和荧光光谱表征其结构。结果:薏米发酵液经Sephadex G-15分离得到4个峰，其中A3的钙、锌螯合率最高。RP-HPLC分离A3得到的CSP纯度达93.91%，其分子质量约7.8 ku。CSP与Ca-Zn螯合的最佳制备工艺为:CSP与钙、锌质量比4.4∶1，钙、锌质量比1∶1，pH 3.7，在此条件下，锌螯合率、钙螯合率分别达到52.63%和63.79%。CSP与钙、锌螯合的主要位点是氨基氮、羧酸基，其空间结构也发生改变。结论:所确定的螯合工艺条件使CSP同时螯合钙、锌两种金属，为薏米多肽新产品的开发提供了技术参考，为制作食源性有机钙、锌补充剂提供了新思路。

关键词：薏米; 发酵; 纯化; 肽-钙、锌螯合物; 结构