表儿茶素没食子酸酯与菊粉复配对鲈鱼肌球蛋白的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：师丹华，魏冰，闫焕，李红燃，李颖畅，励建荣

单位：师丹华渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,魏冰渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,闫焕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李红燃渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,李颖畅渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：以鲈鱼肌球蛋白为研究对象，通过分析浊度、粒径、电位、溶解度、活性巯基、二聚酪氨酸含量等，探究不同质量分数(0.1%，0.2%，0.3%，0.4%)的表儿茶素没食子酸酯复配多糖(1%的菊粉)对鲈鱼肌球蛋白特性的影响。结果表明，随着表儿茶素没食子酸酯质量分数的增加，浊度与粒径呈先下降后上升的趋势，电位、溶解度、活性巯基含量呈先上升后降低的趋势，而二聚酪氨酸的变化趋势则与之相反。添加0.2%表儿茶素没食子酸酯与1%菊粉的鲈鱼肌球蛋白，浊度与粒径最小，粒径降低到279 nm；电位绝对值、溶解度以及活性巯基值最大，电位绝对值以及活性巯基分别为6.37 mV，24.34 nmol/mg prot；二聚酪氨酸含量最低。因此，不同质量分数的表儿茶素没食子酸酯与1%的菊粉协同作用可改善鲈鱼肌球蛋白的理化性质，研究结果为多酚协同多糖改善鱼糜凝胶特性提供了理论依据。二聚酪氨酸的含量表明，多酚协同多糖还可以增加肌球蛋白的抗氧化性。

关键词：表儿茶素没食子酸酯; 菊粉; 肌球蛋白; 理化性质

基金资助：国家自然科学基金联合基金项目(U20A2067)