马铃薯淀粉-卵清蛋白-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：刘珍，王金厢，李学鹏，励建荣，高瑞昌，张宇昊，杨青，位正鹏，季广仁

单位：刘珍渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,王金厢渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013,高瑞昌江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013,张宇昊西南大学食品科学学院 重庆 400715,杨青荣成泰祥食品股份有限公司 农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室 山东威海 234309,位正鹏荣成泰祥食品股份有限公司 农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室 山东威海 234309,季广仁锦州笔架山食品有限公司 辽宁锦州 121007,

摘要：以金线鱼肌球蛋白为原料，添加10%不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA)，研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响。采用粒径、Zeta电位、巯基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相互作用，进一步结合流变行为、分子间作用力、微观结构等揭示PS-OVA-肌球蛋白互作对肌球蛋白凝胶的影响。结果表明，添加10%的PS-OVA复配物后，PS-OVA-肌球蛋白混合体系的紫外吸光度、总巯基含量和表面疏水性分别增加了5.53%，24.28%和17.53%，净电荷减小40.75%，表明PS-OVA-肌球蛋白混合体系中存在疏水作用、氢键、二硫键等非共价作用和共价作用，促使肌球蛋白构象变化。同时，随着外源复配物中PS的增加和OVA的减少，PS-OVA-肌球蛋白混合凝胶的凝胶强度、硬度、β-折叠含量和储能模量分别先增加了7.68%，20.10%，11.03%和12.07%后又下降至0.94%，7.77%，0.08%和4.99%。当PS-OVA复配比为3∶7时，混合体系的紫外吸光度最高，净电荷最小，粒径、巯基含量和表面疏水性最大；加热后3∶7的PS-OVA组混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量最高，且凝胶网络结构最致密、均匀。结论:质量比(3∶7)的PS-OVA复配可促进混合体系中组分的相互作用，通过疏水作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的交联聚集，填充肌球蛋白凝胶网络，从而改善肌球蛋白的凝胶特性。

关键词：马铃薯淀粉; 卵清蛋白; 肌球蛋白; 相互作用; 凝胶特性

基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点支持项目(U20A2067)