微波条件下大豆蛋白-绿原酸复合物的理化及结构特性

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：高雪丽，马梦龙，李光辉，王永辉，何胜华，郭卫芸

单位：高雪丽许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000;功能食品绿色制造河南省协同创新中心 河南许昌 461000,马梦龙武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430000,李光辉许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000;功能食品绿色制造河南省协同创新中心 河南许昌 461000,王永辉许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000;功能食品绿色制造河南省协同创新中心 河南许昌 461000,何胜华许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000;功能食品绿色制造河南省协同创新中心 河南许昌 461000,郭卫芸许昌学院食品与药学院 河南许昌 461000;功能食品绿色制造河南省协同创新中心 河南许昌 461000,gwy2002@126.com

摘要：为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响，采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物，分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化，进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明:添加绿原酸使大豆蛋白的溶解度、持油性、起泡性降低，分别为290.55 μg/mL，269.70%，143.67%，而泡沫稳定性和乳化性升高，分别为21.67%和43.00%；在功率700 W下微波处理5 min，可使大豆蛋白-绿原酸复合物的溶解度、持油性、泡沫稳定性和乳化性升高，分别达到368.00 μg/mL，402.51%，156.30%和52.67%，而持水性降低至432.88%。大豆蛋白-绿原酸复合物结构分析结果显示，衍射峰强度和结晶度下降，并出现新的衍射峰，粒径明显减小，表面粗糙，凹凸不平，结构向内部卷曲，且受微波作用影响明显。结论:微波处理可在一定程度上抵消因多酚加入而引起的蛋白质溶解性和持油性的降低，微波条件下加入绿原酸能有效改善大豆蛋白的起泡性和乳化性能。

关键词：微波; 绿原酸; 大豆蛋白; 理化性质; 结构特征; 相互作用

基金资助：河南省重大科技专项(201300110300)；河南省高等学校骨干教师项目(2020GGJS206)