不同乳源乳脂肪球的体外消化特性

来源：中国食品学报杂志2024年第7期北京时间：

作者：王煜林，宝音朝克图，吉日木图

单位：王煜林内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018,宝音朝克图苏尼特右旗畜牧工作站 内蒙古锡林郭勒盟 011299,吉日木图内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特 010018,yeluotuo1999@163.vip.com

摘要：基于模拟婴幼儿胃肠道消化，采用粒径分布、Zeta电势和激光共聚焦扫描电镜观察不同乳源(牛、羊、驼)乳脂肪球(MFG)在消化各阶段物理特性的差异，采用气相色谱-质谱联用及滴定法，探究在不同消化阶段游离脂肪酸及脂解速率的变化，完善脂质消化的变化规律。结果表明，不同乳源MFG的颗粒粒径随消化时间的延长，均呈减小的趋势，与激光共聚焦显微镜染色后观察结果一致。在肠消化末端，驼乳MFG的平均粒径为(0.46±0.07)μm，显著低于牛乳MFG的粒径(P牛乳>驼乳。不同乳源MFG在肠道消化期间的脂解速率无明显差异，而驼乳MFG相较于其它两种乳源在不同消化阶段，棕榈油酸(C16 ∶ 0)的含量显著更高(P<0.05)，长链脂肪酸比例更低。研究结果为驼乳产品的加工以及新型配方奶粉的制备提供新思路。

关键词：乳脂肪球; 消化特性; 乳源

基金资助：内蒙古自治区科技成果转化专项资金项目(2021CG0021)