不同花生品种水煮加工适宜性评价方法与指标

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：赵赓九，向飞，徐绍文，谭家壮，汪娅梅，王强

单位：赵赓九中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,向飞中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,徐绍文浚县农业农村局 河南鹤壁 458000,谭家壮湛江市农业科学研究院 广东湛江 524094,汪娅梅湛江市农业科学研究院 广东湛江 524094,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193;中国农业科学院西部农业研究中心 新疆昌吉 831100,

摘要：目前，市场上水煮花生品种杂乱、评价标准模糊，且不同品种的水煮花生品质差异大，亟需进行不同花生品种水煮加工适宜性评价，建立相应评价方法和指标，为水煮花生加工适宜性评价提供参考依据，助力水煮花生产业高质量发展。本研究充分评价23个鲜食花生基本营养物质组成和水煮花生品质指标，利用层次聚类分析、相关性分析和逻辑回归模型建立了水煮花生加工适宜性评价方法与指标，筛选出适宜水煮的加工专用品种。确定水煮花生品质一级标准:水煮花生荚果长29.13~36.37 mm、荚果宽15.38~15.87 mm、硬度3 137.35~3 363.29 g、蛋白质含量23.01~24.14 g/100 g、蔗糖含量3.55~5.19 g/100 g。筛选确定了5个显著相关变量:脂肪、蛋白质、蔗糖、粗纤维、精氨酸含量，P＜0.05。利用逻辑回归建立水煮花生适宜性评价模型，内部验证准确率为91.30%；建立水煮花生加工适宜性评价方法与指标，筛选出适宜加工水煮花生的专用品种6个(1，7，8，9，10，19)。

关键词：鲜食花生原料; 水煮花生; 相关性分析; 加工适宜性

基金资助：国家花生产业技术体系(CARS-13-03A)；新疆油料产业技术体系(XJARS-05)；河北省油料产业体系(HBCT2019090203)；河北省现代种业科技创新专项(21326316D)；河南省花生加工专用品种筛选及品质评价项目(GJHSCYJQ2022)