不同采收阶段的坛紫菜营养成分分析及预测模型

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：陈晓晨，倪辉，姜泽东，陈艳红，杨远帆，杜希萍

单位：陈晓晨集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,倪辉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门市食品生物工程技术研究中心 福建厦门 361021;厦门海洋职业技术学院 福建厦门 361021,姜泽东集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门市食品生物工程技术研究中心 福建厦门 361021,陈艳红集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门市食品生物工程技术研究中心 福建厦门 361021,杨远帆集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门市食品生物工程技术研究中心 福建厦门 361021,杜希萍集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;厦门市食品生物工程技术研究中心 福建厦门 361021,xipingdu@jmu.edu.cn

摘要：为获取不同采收阶段坛紫菜的区分方法，以4个采收阶段坛紫菜为原料，测定其色泽、营养物质、氨基酸等营养成分指标。依据坛紫菜采收阶段与营养成分指标的相关性建立模型，预测坛紫菜适宜的采收阶段。结果表明，随着坛紫菜采收阶段的增加，L和b值显著上升(P<0.05)，而a值呈下降趋势；蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸和总氨基酸含量先减小后增加，脂肪和粗纤维分别呈现下降和上升趋势，灰分含量先上升后下降。此外，三水坛紫菜中鲜味氨基酸的TAV值最高，四水坛紫菜中甜味氨基酸的TAV值最高，只在四水坛紫菜中检测到C16∶1和C18∶3，采收后期坛紫菜的矿物质元素含量高于采收前期。根据除蛋氨酸外的必需氨基酸含量拟合的回归曲线，可准确鉴定不同海域的头水坛紫菜。本研究建立了坛紫菜采收阶段与相关品质指标的关联模型，为不同采收阶段坛紫菜的鉴定筛选及高值利用提供了技术参考。

关键词：坛紫菜; 采收阶段; 营养成分; 相关性分析; 模型

基金资助：福建省自然科学基金面上项目(2021J01833)；福建省科技重大专项(2020NZ012015)；国家自然科学基金重点项目(22038012)