酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：李素，王守伟，臧明伍，吴倩蓉，黄卉佳，张顺亮

单位：李素中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 北京 100068,王守伟中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 北京 100068,臧明伍中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 北京 100068,黄卉佳中国合格评定国家认可中心 北京 100062,张顺亮中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 北京 100068,

摘要：为研究酱牛肉加工和杀菌过程中脂肪和气味活性成分变化，借助气相色谱-质谱联用等技术，对酱牛肉原料肉、滚揉腌制样品、卤制后样品和不同温度杀菌(90，105，110，120 ℃)样品中酸价、脂肪、脂肪酸、脂肪氧化和气味活性成分进行检测。结果表明:酱牛肉卤制样品酸价最低(2.16 mg/g)，随杀菌温度升高酸价变高，120 ℃杀菌样品酸价最高(3.68 mg/g)；原料肉中磷脂含量最高(61.33 g/100 g脂肪)，随杀菌温度升高磷脂含量降低至52.21 g/100 g脂肪，游离脂肪酸含量逐渐升高至13.57 g/100 g脂肪；腌制和卤制工艺对酱牛肉总脂肪酸影响不显著(P>0.05)，热杀菌工艺可增加饱和脂肪酸(SFA)含量，降低多不饱和脂肪酸(PUFA)含量，不饱和脂肪酸(UFA)含量的变化主要受PUFA影响。不同杀菌温度条件下各单不饱和脂肪酸(MUFA)变化不明显，热处理可使PUFA含量显著降低(P<0.05)，105 ℃以上的杀菌温度可明显破坏PUFA。随着加工时间的延长，n-6 PUFA/n-3 PUFA值逐渐变高，PUFA/SFA值逐渐降低。105 ℃以上的杀菌温度可显著加剧(P<0.05)脂肪氧化。酱牛肉样品中壬醛、辛醛、4-烯丙基苯甲醚、芳樟醇气味活度值(OAV)较高。脂肪酸与气味活性成分变化显著相关(P<0.05)，脂肪氧化与2-庚酮、2-壬酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯等变化显著相关(P<0.05)。结论:低于105 ℃的加工温度有助于减缓酱牛肉产品中的脂质劣变。

关键词：酱牛肉; 加工; 脂肪酸; 脂肪氧化; 气味活性成分

基金资助：北京市科技计划项目(Z221100007122010)