基于GC-IMS指纹图谱分析云南不同产地美味牛肝菌的挥发性成分

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：李为兰，徐柠檬，杨晶晶，资璐熙，郭磊

单位：李为兰西南林业大学生物与食品工程学院 昆明 650224,徐柠檬西南林业大学生物与食品工程学院 昆明 650224,杨晶晶广西南亚热带农业科学研究所 广西龙州 532415,资璐熙西南林业大学生物与食品工程学院 昆明 650224,郭磊西南林业大学生物与食品工程学院 昆明 650224,

摘要：为探究不同产地美味牛肝菌挥发性风味物质的特征及差异，采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)检测云南9个产地美味牛肝菌的挥发性风味物质并建立指纹图谱。结果表明:共鉴定出91种挥发性风味物质，主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烃类、醚类等，而不同产地的美味牛肝菌的挥发性风味物质存在差异。主成分分析结合聚类分析表明，通海(TH)和易门(YM)、昆明(KM)和嵩明(SM)的风味物质在统计学分析中表现出的差异最小，可能是地理位置与海拔高度形成的生态环境与气候条件综合作用的结果，具体成因有待分析。指纹图谱分析表明，1-辛烯-3-酮、乙醛、正戊醛、柠檬烯、乳酸乙酯、丙醛是牛肝菌的特征风味物质。本研究结果为美味牛肝菌的风味识别、产地鉴别奠定了理论基础。

关键词：美味牛肝菌; 气相-离子迁移谱; 挥发性风味物质; 主成分分析; 聚类分析; 指纹图谱

基金资助：云南省科技厅农业联合专项(202101BD070001-054)；云南省科技厅基础研究计划项目(202101AT070042)；国家自然科学基金项目(32260639)