臭氧水处理对生鲜草鱼片理化特性及初始菌相的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：徐国栋，熊善柏，尹涛，刘茹，黄泽南，任洋莹，尤娟

单位：徐国栋华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,熊善柏华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,尹涛华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,刘茹华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,黄泽南华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,任洋莹华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,尤娟华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心 武汉 430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心武汉 武汉 430070,

摘要：为探究臭氧水处理对不同来源生鲜草鱼片初始菌相的影响，以不同采样时间生鲜草鱼片为原料，测定菌落总数、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、色度值、感官评分，研究臭氧水不同参数处理对生鲜草鱼片理化特性影响，以优化其处理条件。采用优化的条件处理生鲜草鱼片，以传统分离培养结合16S rRNA鉴定及高通量测序探究臭氧水处理前、后生鲜草鱼片的菌相变化。结果显示，随着臭氧水质量浓度的升高和处理时间的延长，生鲜草鱼片的残菌数减少，减菌率显著提高，处理后其菌相变化显著(P<0.05)。臭氧水质量浓度和处理时间虽对生鲜草鱼片TBA、pH值无明显影响，但对色度有显著影响(P<0.05)。就感官得分而言，虽然臭氧水质量浓度对其无影响，但是处理时间对其影响显著，且随处理时间的延长，感官品质显著下降。用15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min后，3个采样时间生鲜草鱼片的细菌种类分别减少52.17%，50.00%，60.00%，细菌多样性显著下降(P<0.05)，革兰氏阳性(G+)菌相对丰度上升。主坐标轴的分析表明，处理后不同采样时间草鱼片的菌相相似。结论:15 mg/L臭氧水处理生鲜草鱼片5 min，减菌率达80.66%。处理后生鲜草鱼片菌相变得简单，不同采样时间的生鲜草鱼片菌相相似程度虽然提高，但是不影响其理化品质。

关键词：臭氧水; 草鱼片; 初始菌相; 理化特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100901)