预处理对赛买提杏片热风干燥特性和水分迁移的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：陈恺，承春平，王雪妃，杜雨桐，许铭强，李焕荣

单位：陈恺新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,承春平新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,王雪妃新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,杜雨桐新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,许铭强新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所 乌鲁木齐 830091,李焕荣新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052,

摘要：为研究不同预处理对赛买提杏片热风干燥特性及水分迁移规律的影响，以切分去核的赛买提杏片为原料，在消除酶促褐变的基础上，经4种预处理(热水漂烫、蒸汽漂烫、微波处理及硫处理)，探究3个温度(40，50，60 ℃)下的干燥特性、水分有效扩散系数及活化能，并建立干燥动力学模型，研究模型参数与干燥温度间的关系。结合低场核磁共振(LF-NMR)和成像技术(MRI)，通过横向弛豫时间和成像伪彩图的变化阐明干燥过程中杏片内部水分迁移规律。结果表明:与40 ℃相比，经4种预处理的杏片干燥耗时分别缩短41.67%，36.36%，53.85%，50.00%。Deff随着温度的升高而增大，主要在5.9637×10-7~1.3530×10-6 m2/s范围。基于干燥动力学进行模型拟合，漂烫及微波等热处理的最适模型均为Wang and Singh模型，R2分别为0.9929，0.9955，0.9942，而非热预处理的硫处理最适模型为Page模型(R2 = 0.9967)。LF-NMR试验表明干燥前期主要由表面汽化为主，杏片中自由水最先被脱除，干燥后期由内部扩散控制，部分自由水转化为不易流动水和结合水，水分扩散速率降低。护色预处理结合热风干燥对杏片干燥特性及水分迁移均有一定影响。方差分析显示，4种护色处理方式在各温度干燥时Deff无显著差异(P>0.05)，干燥温度对干燥过程中的水分扩散起决定性作用。结合低场核磁共振技术可知，微波和硫处理组杏片至干燥结束，在干燥温度50 ℃和60 ℃，干燥时间相较于漂烫处理组可缩短4 h。

关键词：赛买提杏片; 漂烫; 硫处理; 微波处理; 模型验证; 低场核磁

基金资助：2020年中央财政林草科技推广示范项目([新2020]TG19号)；国家重点研发计划项目(2019 YFD1002303-2)