大米品种对婴幼儿米粉理化品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：谢秋涛，李梦怡，苏东林，戴志勇，李高阳，袁洪燕，朱玲风

单位：谢秋涛湖南省农业科学院 湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,李梦怡英氏控股集团股份有限公司 长沙 410000,苏东林湖南省农业科学院 湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,戴志勇英氏控股集团股份有限公司 长沙 410000,李高阳湖南省农业科学院 长沙 410125,袁洪燕湖南省农业科学院 长沙 410125,853120045@qq.com,271028633@qq.com,朱玲风湖南省农业科学院 湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,853120045@qq.com,271028633@qq.com

摘要：为探究更适宜婴幼儿米粉加工的原料及不同品种大米对米粉品质的影响，以10种优质稻(籼米和粳米各5种)为原料，经滚筒干燥加工成婴幼儿米粉，测定原料米及米粉的理化特性、米粉品质等指标，分析大米品种对婴幼儿米粉品质的影响。结果表明，不同样品的理化品质和微观结构存在显著差异，籼米和粳米加工成的婴幼儿米粉各有优缺点。经过滚筒干燥制备的不同米粉样品水分含量均比原料米下降30%以上，而总淀粉和直链淀粉含量均有所增加。所有米粉样品中RDS占比最大，其中籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的米粉RDS占比均达到82%以上，且RDS含量高的米粉，水溶性也较高。综合米粉热特性、糊化特性、流变特性、扫描电镜图像等理化品质，籼米创宇9号和粳米圆粒9031加工的婴幼儿米粉品质较好。

关键词：婴幼儿米粉; 大米; 品种; 理化特性; 品质

基金资助：湖南省农业科技创新资金项目(2023CX37，2023CX09)；湖南省现代农业产业技术体系