β-环糊精协同酪蛋白酸钠稳定南极磷虾油Pickering乳液

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：董烨，白雪，戴志远，郑振霄，徐雪姣

单位：董烨浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310018,白雪浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310018,戴志远浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310018,郑振霄浙江工商大学海洋食品研究院 全省食品微生物与营养健康重点实验室 杭州 310018,zzx@zjgsu.edu.cn,xuxuejiao@zjsru.edu.cn,徐雪姣浙江树人学院 生物与环境工程学院 杭州 310015,zzx@zjgsu.edu.cn,xuxuejiao@zjsru.edu.cn

摘要：为探究β-环糊精(β-CD)与酪蛋白酸钠(SC)对南极磷虾油Pickering乳液的协同稳定效果，分别采用β-CD、SC和β-CD/SC复合物为稳定剂，制备南极磷虾油Pickering乳液。以乳液的宏观和微观形貌变化、粒径、ζ-电位和黏度为特征指标，对乳液进行表征。结果表明:β-CD/SC复合物制备的乳液具有更小的粒径(13.66 μm)、更高的ζ-电位绝对值(31.90 mV)以及更高的黏度。比较离心处理、热处理以及冻融处理前、后乳液特征指标的变化，评价不同稳定剂制备的南极磷虾油Pickering乳液的稳定性，结果表明，β-CD/SC复合物制备的乳液具有更好的总体稳定性。β-CD与SC复合物对南极磷虾油Pickering乳液具有协同稳定作用，在乳液领域具有显著的应用潜力。

关键词：β-环糊精; 酪蛋白酸钠; 协同稳定; 南极磷虾油; Pickering乳液

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LQ22C200008，LQ22C200010)；国家重点研发计划项目(2023YFD2100004)