共接种发酵对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：杨柳，徐彬艳，石琳，张璇，祝霞，杨学山

单位：杨柳甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,徐彬艳甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,石琳甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,张璇甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,祝霞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,杨学山甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,yangxs@gsau.edu.cn

摘要：为探究酿酒酵母与酒酒球菌共接种对模拟葡萄汁发酵香气物质的影响，在酒精发酵过程中，分别接种本土酒酒球菌MG-1、GF-2和商业菌株VP41启动苹果酸-乳酸发酵。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定酒样挥发性香气化合物，通过多元统计分析揭示不同菌株组合及接种时间对发酵香气物质的影响。结果显示，酿酒酵母与酒酒球菌共接种酒样中挥发酸、残糖含量分别显著降低了6.67%~15.56%和18.75%~40.63%(P＜0.05)，发酵香气物质种类和含量明显增加。正交偏最小二乘-判别分析结合香气物质气味活性值(OAV)分析表明，不同酒酒球菌菌株共接种处理组间的共有差异物质为11种，尤其是酿酒酵母VW菌株接种48 h后再接种酒酒球菌MG-1菌株的共接种处理组(VM48)酒样中，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和苯乙醇含量显著增加了46.16%~237.41%，酒体热带水果、红色水果和花香特征更加突出。研究结果可为葡萄酒酿造过程中应用优良本土酒酒球菌菌株与酿酒酵母菌株进行共接种发酵提供理论依据。

关键词：酿酒酵母; 本土酒酒球菌; 共接种发酵; 发酵香气物质; 正交偏最小二乘-判别分析

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32060581，32260637)；甘肃省葡萄酒产业发展基金项目(20180820-08，20180820-07，GCJ-2019-125-1)