产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄酿酒品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第8期北京时间：

作者：田萌勃，吴杨鹏，胡瑞祺，王军，赵德升，何非

单位：田萌勃中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点试验室 北京 100083,吴杨鹏中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点试验室 北京 100083,胡瑞祺中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点试验室 北京 100083,王军中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点试验室 北京 100083,赵德升怀来中法庄园葡萄酒有限公司 河北怀来 075421,何非中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京 100083;农业农村部葡萄酒加工重点试验室 北京 100083,

摘要：为探究大尺度风土下葡萄果实品质差异及过熟阶段葡萄果实风味物质的变化情况，选取宁夏贺兰山东麓和河北怀来沙城两个产区的两个成熟度的‘黑比诺’果实为材料，测定其理化指标，采用LC-MS检测果实多酚含量，GC-MS检测其挥发性香气图谱，结合PCA、OPLS-DA等分析产区和成熟度对‘黑比诺’葡萄果实酿酒品质的影响。结果表明:两产区‘黑比诺’葡萄果实的可溶性固形物在20~21°Brix，可滴定酸度在4.5~5.5 g/L范围。产区显著影响果皮单体花色苷组分。贺兰山东麓产区的葡萄果实具有更高含量的籽黄烷醇、降异戊二烯和萜烯类物质含量。延迟采收降低了葡萄果皮花色苷、籽黄烷醇含量，而促进了高级醇、苯类和醛酮类物质的积累。PCA结果表明:延迟采收带来的差异大于产区间的差异，葡萄果皮花色苷及黄烷醇是不同成熟度果实间的主要差异物质。C6/C9类物质、降异戊二烯和萜烯类香气物质是不同产区间的标志性差异物质。总体而言，两产区‘黑比诺’葡萄果实的酿酒品质存在较大差异，通过延迟采收可以提高葡萄果实的部分酿酒品质。

关键词：‘黑比诺’; 产区; 成熟度; 酚类物质; 香气物质

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目(2023BBF01003)；财政部和农业农村部:现代农业产技术体系(CARS-29)